「万宝料理秘密箱 卵百珍」レシピ集

材料

卵白	2個分
瓶詰めウニ	小さじ1
サラダ油	適量
（トッピング）	瓶詰めウニ

コツ・ポイント

今回は、卵百珍の「湯煎焼き」の調理方法でつくりましたが、フライパンで焼いてもOKです。
一度こすことで、表面にできた泡を取り除くことができます。

作り方

1. 卵白とウニをフードプロセッサーに入れる
   ※ハンドブレンダーやミキサーでも可
2. 全体がよく混ざるまで攪拌する
3. こし器などで卵液をこして泡を取り除く
4. 四角いバットを用意し、サラダ油をぬり、クッキングシートを敷く
5. クッキングシートにサラダ油をぬり、卵液を流し込む
6. バットが半分浸かる程度のお湯をフライパンで沸かし、バットごと湯せんにかけ、弱火で表面が固まるまで湯せん焼きする
7. フライパンから取り出し粗熱を取ったら、丸くまとめて薄く小口切りし、お皿に盛ってトッピングして完成！

翻刻テキスト

1. 卵の白味をとり　半紙にて漉し
2. 金箔のふり粉を　すこし宛入　竹の串にて　そろそろとかきまぜ
3. 扨平鍋に湯を煎し　水仙鍋にて　ゆせんに焼べし
4. 是は　右のなべの底に　胡桃の油を引べし
5. 遣ひやうは　よくよく冷し巻て　小口切に　うすくきるべし

材料

卵白	2個分
ホタテの貝柱（刺身用）	20g
サラダ油	適量
（トッピング）	ホタテのひも
（トッピング）	大葉

コツ・ポイント

今回も、卵百珍の「湯煎焼き」の調理方法でつくりましたが、フライパンで焼いてもOKです。
固めた卵の表面が乾かない場合は、500Wの電子レンジで20〜30秒加熱します。

作り方

1. 卵白とホタテの貝柱をフードプロセッサーに入れる　※ハンドブレンダーやミキサーでも可
2. 全体がよく混ざるまで攪拌する
3. こし器などで卵液をこして、泡を取り除く
4. 四角いバットを用意し、サラダ油をぬり、クッキングシートを敷く
5. クッキングシートにサラダ油をぬり、卵液を流し込む
6. バットが半分浸かる程度のお湯をフライパンで沸かし、バットごと湯せんにかけ、弱火で表面が固まるまで湯煎焼きする
7. フライパンから取り出し粗熱を取ったら、丸くまとめて薄く小口切りし、お皿に盛ってトッピングして完成！

翻刻テキスト

1. これも　卵の白味を　銀箔の粉を合て　右金糸卵の仕方に同じ

材料

卵白	2個分
サラダ油	適量
（トッピング）	明太子

コツ・ポイント

「湯煎焼き」で火を入れることで、焦げ目のないきれいな白髪卵に仕上がります。

作り方

1. 卵白をよく溶きほぐし、こし器などでこす
2. 四角いバットにサラダ油をぬり、クッキングシートを敷く
3. クッキングシートにサラダ油をぬり、卵白を流し込む
4. バットが半分浸かる程度のお湯をフライパンで沸かし、バットごと湯せんにかけ、弱火で表面が固まるまで湯煎焼きする
5. フライパンから取り出し粗熱を取ったら、丸くまとめて薄く小口切りにし、お皿に盛ってトッピングして完成！

翻刻テキスト

1. 是も卵の白味を　前段のごとくに　よくこし
2. 右のなべにて　湯たきにすべし

材料

卵白	4個分
卵黄	2個分
水	小さじ1
ほうれん草	2束
ケチャップ	小さじ2
イカスミパスタの素	小さじ1
サラダ油	適量
（付け合わせ）	白身の焼き魚 大葉、ごま

コツ・ポイント

卵は「湯煎焼き」で火を入れることで、焦げ目なくきれいに仕上がります。柔らかすぎて、カットしづらいときは、500Wの電子レンジで30秒ほど加熱して水分を飛ばします。

作り方

1. 白色の卵は、白髪卵と同様につくる
2. 赤色の卵は、卵白1個分にケチャップを加え、よく溶きほぐし、こし器などでこす
3. 青色の卵は、刻んだほうれん草をコーヒーフィルターに入れ、汁を絞る。卵白1個分を加え、よく溶きほぐし、こし器などでこす
4. 黄色の卵は、卵黄2個に水を加えてよく溶きほぐし、こし器などでこす
5. 黒色の卵は、かもじ卵と同様につくる
6. それぞれ、湯煎焼きする
7. 6をフライパンから取り出し、さまして細切りにする
8. 縦と横にジグザグに並べて編み込んで完成！

翻刻テキスト

1. 是も　卵の白味を　よく漉して
2. 白味は其侭にて
3. 赤は　生燕脂を入合せ
4. 青は青菜を　こまごまにきざみ　其生汁を入れ合せ
5. 右のごとくに焼べし
6. 黒きはかもじ卵のごとく　黄は卵の黄味そのまま焼べし
7. 組やうは庖丁人の　心に任すべし

材料

卵白	4個
卵黄	2個
水	小さじ1
ケチャップ	小さじ2
イカスミパスタの素	小さじ1
ほうれん草	2束
サラダ油	適量
（お吸い物）しじみ
三つ葉

コツ・ポイント

卵は弱火でゆっくり焼くと、きれいに仕上がります。

作り方

1. 白色の卵は、白髪卵と同様につくる
2. 赤色の卵は、卵白1個分にケチャップを加え、よく溶きほぐし、こし器などでこす
3. 青色の卵は、刻んだほうれん草をコーヒーフィルターに入れ、汁を絞る。卵白1個分を加え、よく溶きほぐし、こし器などでこす
4. 黄色の卵は、卵黄2個に水を加えてよく溶きほぐし、こし器などでこす
5. 黒色の卵は、かもじ卵と同様につくる
6. フライパンに油をしき、5を流し込み、弱火で焼き、1cm幅にカット
7. フライパンに油をしき、6を4本並べ、間に1〜4の卵液を流し込み、弱火で焼く
8. 焼けた卵を取り出し、冷ましてからお好みの太さにカットして、お吸い物に添えて完成！

翻刻テキスト

1. 是も　前段のごとくに　色を合
2. これは又　取肴もの　煎冷し物には　箱入蒸にすべし
3. 又卵焼のなべにても能やくもよし

材料

卵白	2個分
ケチャップ	大さじ1
サラダ油	適量
（トッピング）	白身魚ご飯
（トッピング）	青菜の漬物
（トッピング）	白ごま

コツ・ポイント

06の五色卵と同様に、弱火でゆっくり焼くと、きれいに焼くことができます。

作り方

1. 卵白にケチャップを加え、よく溶きほぐし、こし器などでこす
2. フライパンにサラダ油をしき、1を流し込み、弱火で焼く
3. 焼けたら、好きなようにカットする
4. 白身魚のご飯の上に飾り、青菜の漬物と白ごまを添えて完成！

翻刻テキスト

1. 是も　玉子の白味に　しやうゑんじを　温水にてよくとき合せ
2. うすく焼ば湯やき　又切がさね物の類は　箱にいれ　むすべし

材料

卵白	2個
冷凍ほうれん草（生でも可）	30g
サラダ油	適量
付け合わせ	刺身 （かつおのたたき）
	大根つま、大葉

コツ・ポイント

弱火でじっくり焼くと良いです。ごま油で焼いてもOK！風味が変わって、おいしく食べられます。

作り方

1. ほうれん草を解凍し、コーヒーフィルターに入れて絞り出す
2. 卵の白身に1を加えて混ぜ、こし器などでこす
3. フライパンにサラダ油をしき、2を流し込み、弱火で焼く
4. 焼けたら、好きな太さにカットして、お好みの刺身を添えて完成！

翻刻テキスト

1. 是も　卵のしろみに　青菜のこまごまの汁をとり
2. 右の白味に　合すべし

材料

卵	1個
準備するもの	・ストッキング1本
	・ワイヤータイ または輪ゴム
	・ラップ
	・懐中電灯または 携帯電話のライト

コツ・ポイント

今回は卵白がくっきり残るよう、濃厚卵白が多い新鮮な卵を使いました。高速回転時に卵から「ピチャッ」という音が聞こえたら反転した合図！ゆでる時は、殻にヒビが入らないように、そっとゆでましょう。

作り方

1. ストッキングを半分に切り、真ん中あたりを結ぶ
2. 卵をラップで包む（ヒビ卵は使わないこと！）
3. 卵を縦にしてストッキングの結び目まで入れ、ストッキングの中で動かないように、反対側をワイヤータイなどで止める
4. 暗い所で卵に光を当て、状態を観察しておく（この段階では、卵全体が明るく見え、黄身が動いていることを確認できる状態）
5. ストッキングの両端を持ち、ぐるぐる回転させて、ねじれをつくる
6. 両手を広げて一気に引っ張り、ぶんぶんゴマのように高速回転させる
7. 6を5回ほど繰り返したら、暗いところで卵に光を当て、状態を確認する。卵全体が暗くなっていたらOK
8. 水を張った鍋に卵を入れ、火にかけてから2分たったら、沸騰するまで箸で転がしながらゆでる
9. 沸騰したら弱火にして、10分間ゆでる
10. 火を止めて卵を取り出し、約5分間氷水で冷やす
11. 殻をむいて完成！

翻刻テキスト

1. 地たまごの　新しきを　針にて頭（かしら）の方へ　すこしばかり穴をあけ
2. 扨能（さてよく）糠味噌へ　三日ほど漬おきて
3. 取いだしよく水にて洗ひ
4. 煎貫（にぬき）にすれば　中の黄味が　外へなり　白味が　中へ入る　是を黄味返しといふ